カニ(蟹)を刺身で食べる |選び方・調理方

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カニ(蟹)を刺身で食べる時の選び方・調理方法

カニ(蟹)を刺身で食べる時の選び方

カニ(蟹)の専門店ではカニの刺身はメニューの定番ですね。

しかし一般的に居酒屋などでは見かけないので、カニ(蟹)は刺身で食べられないと思っている方も多いのではないかと思います。

そんな方の、どんなカニ(蟹)は生で食べられるのかという疑問ですが、カニ専門店で出されているように生きている活ガニなら大丈夫です。

生なら冷凍でも大丈夫かと言うと、やはり食中毒の問題もあり避けた方がよさそうです。

カニ(蟹)の刺身は要注意!気をつけたい寄生虫

他の鮮魚(マグロ・鯛等)以上にカニの刺身は鮮度が命です。

鮮度を保つのが特に難しいとされる蟹は、それ故に刺身で食べる機会は少ないと思いますが、
食べれないわけではなく美味しいのです。

もちろん、カニ(蟹)料理専門店、北海道や北陸地方の旅館などで食べるなら問題ないと思われているのだと思いますが、実際には自宅でもカニ(蟹)の刺身を食べる事はできます。

では活カニ(蟹)を何処で購入すればよいのか?

スーパーでは取り扱っていませんし、大型の鮮魚専門店、百貨店でさえ店頭に常時並んでいるわけではありません、姿カニ(蟹)でさえ年末でないと並ばないですよね、まして活カニ(蟹)となればなおさらです、カニ(蟹)通販専門店でも活ガニを扱っているところは少ないのですが活カニ(蟹)を長年扱っている専門店もあります。

店頭に並んでいるのを偶然見つけた時か、長年活カニ(蟹)を取り扱っているカニ(蟹)通販専門店で購入出来れば自宅でも安心してカニ(蟹)の刺身を食べることができます。

先程お話ししたように生の蟹でも生冷凍のカニ(蟹)の刺身はやめましょう。

食中毒の可能性がありますので生冷凍のカニ(蟹)は生で刺身で食べるのではなく、しゃぶしゃぶなどで食べる方が安心です。

生きた状態で売られているカニ(蟹)を活ガニといいます活ガニの刺身はプリプリとした食感で、カニ(蟹)本来の濃厚な味わいで甘エビのような甘さがあります

ただ自宅でカニ(蟹)の刺身を食べるには、面倒な活ガニを自分で調理すると言う仕事が待っています。

カニ(蟹)通販で送られてくる活ガニと一緒にカニ(蟹)の調理法も送られてきます、しかし活ガニは流通が大変なのでほとんど出回る事はありません。

カニ(蟹)専門のネット通販でも販売している店舗は極一部と限られています、当然ですが活ガニを販売している専門店はお店の信用にかかわるので、鮮度と身入りに自信のある価値のあるカニ(蟹)しか販売する事は無いのです。

活ガニを購入すれば、刺身と焼きガニ、カニ鍋、シャブシャブなど色々な調理法で楽しめるので魅力的です。



ではカニ(蟹)の刺身を楽しめる活ガニを取り扱うカニ(蟹)通販専門店は活ガニを取り扱っている信頼できるカニ(蟹)通販専門店は、この4店舗です。

・かに本舗、・北釧水産、・最北の海鮮市場、・かにまみれ

蟹の刺身こちらからもっと詳しく紹介しています。

カニ(蟹)料理専門店で食べるとフルコースですが活ガニを含めるとは1人最低でも万はかかると思います、カニ(蟹)蟹通販専門店での購入なら半分以下の価格で召し上がれます。

そうそう、マルゲン後藤水産さんでは、こんなお得なズワイガニが↓
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カニ(蟹)刺しの作り方

では活ガニは手に入れた、捌き方は?
1.脚を切り離し、殻に切れ目を入れる
カニ(蟹)の脚を胴体の根元から切り離し、太い方から2つ目の間接で切り取り、脚の一番太い部分を使います。
殻からカニ(蟹)の身を取り出す為に、ハサミやピーラー等で殻に切れ目を入れます。
2.殻を開き殻から身を取り出す
切れ目から殻とカニ(蟹)の身の間に指を入れ、カニ(蟹)殻を引き開ける感じで開きます。
2本の指を引けば以外に簡単に開きます、難しい方は、ほんの数秒だけ熱湯にくぐらせる方法もありますが新鮮な風味が損なわれるで余りお勧めできません、 最後に身の表面も赤い膜を剥ぎ取ります(昔はこの赤い膜がお腹を壊すと言われていましたが真意は分かりません)。
3.氷水に晒す
殻から取り出した身を、氷水に5分ほどつけて軽く洗います。
洗うとカニ(蟹)の身が花を咲かせたように広がります。
カニの刺身1
4.醤油やカニ(蟹)酢で食べる
見ているだけで美味しそうな、プリっぷりとしたカニ(蟹)の刺身を、山葵醤油か、カニ(蟹)酢で楽しみましょう。
カニ(蟹)酢の作り方
酢2:醤油1:ダシ1:塩・砂糖・しょうが少量。

生で大丈夫?寄生虫の心配

最近では日本食のブームで海外でも生で魚食べるのは珍しく無くなりましたが、それでも日本は魚介類を生のまま食べる珍しい国です。

料理する事で美味しくなりますが、新鮮なものはやっぱり刺し身で食べたいと思うのは日本人でしょう、ただ鮮魚や精肉等を生で食べるのは加熱して食べるより高いリスクがある事を理解する必要があります。

魚介類で特に気をつけなければならないのが寄生虫です。

アジやサバを刺身で食べる時に、気を付けるのは寄生虫アニサキスであることは広く知られています、アニサキスの寄生する刺身を食べると酷い腹痛で除去するには内視鏡で取るしかないようです。ではアニサキスのような寄生虫がカニ(蟹)にいるのでしょうか。

ではカニ(蟹)に付着することがある寄生虫についてお話しします。

カニ(蟹)の甲羅の黒いブツブツは寄生虫の一種

大型の鮮魚店で販売しているカニ(蟹)の甲羅に、黒いブツブツが付いているのを見かけたことはありませんか?

実はこれ寄生虫の一種で、その名前の由来はカニに寄生するヒルということからカニビルと呼ばれています。

カニ(蟹)甲羅に付着しているのは卵で成虫のカニビルはカニ(蟹)に寄生する事はほとんどありません。
寄生虫は寄生する生物(宿主)から栄養分を吸い取っているのですが、カニ(蟹)の寄生中であるカニビルは、まだ卵なのでカニ(蟹)から栄養分を吸い取るようなことはありません。

カニビルが産卵するのに適しているいう理由で卵を産み付けているので、そのため刺し身でカニ(蟹)を食べる場合にも特に問題は無いとされています。

カニビル

カニビルの卵と成虫

カニビルの卵と成虫

こんなのが寄生していたら直ぐに分かりますね。

カニビルは脱皮と関係があるの?

ではカニビルの卵は、他に何か問題でもあるのでしょうか?

カニ(蟹)にカニビルの卵が付いていると、良いとする説と悪いとする説があります。

先に良いという説にはどのような物でしょうか。
カニ(蟹)にカニビルの卵が付いていると、良いと言われる理由には脱皮してから時間が経っているという考えから来ているようです。

カニ(蟹)は脱皮をする時に多くの栄養を使います、そのために脱皮直後のカニ(蟹)は身から栄養が脱皮の為に使われ身がスカスカで旨味が少ないと言われています。

カニ(蟹)にカニビルが付いているのは、カニ(蟹)が脱皮して時間が経っている為でカニビルが付いているカニ(蟹)は良いカニと言われています。

しかし反対意見もありカニ(蟹)が脱皮をする時期と漁業が解禁される期間とにはブランクがあることもあり、カニビルが付いている事は必ずしも脱皮して時間が経っているカニ(蟹)だとは限らないということです。

危険な寄生虫は付かないのか?

カニビルはアニサキスとは違い人に害を及ぼす寄生虫ではありません、ではカニ(蟹)には害を及ぼすような寄生虫はいないのでしょうか?

海水種のカニ(蟹)には人間に害を及ぼすような寄生虫は確認されていませんので生で食べても問題はありません。
ただ淡水種のカニ(蟹)については人間に害を及ぼす危険な寄生虫が含まれている可能性があります、それは淡水種に含まれている可能性のある寄生虫はウェステルマン肺吸虫大複殖門条虫の二種類です。
ウェステルマン肺吸虫は肺吸虫症という症状を起こします、人間が食べた時には肺の炎症や喀血、血痰などを引き起こす可能性があり、場合によって脳、心臓などに転移し障害を起こす可能性がありますが冷凍及び加熱処理をすることで感染性を消失させることが出来ます。

大複殖門条虫は下痢や腹痛などの症状を引き起こす可能性があります。ただし、何も起こらないことも多い寄生虫ですが、やはり冷凍及び加熱処理をすることで感染を防ぐことが出来ます。

カニ(蟹)を刺し身で食べたい時には必ず海水種のものを選択しましょう、カニ(蟹)に限らず淡水種の水生生物は海水種よりも寄生虫のリスクが高い(必ずそうとは言えませんが比較的)ため、生食には適しません、重篤な被害が出る可能性もあるため十分な注意が必要です。

カニ(蟹)の種類による刺身の違い

刺身でカニ(蟹)なら甘みたっぷりのズワイガニはお勧めです。

ズワイガニの刺身

カニ(蟹)刺し用のカニは、生きている「活ガニ」として売られています、で売るのですから鮮度と身入りが保証されたブランドガニで一部のネット通販店舗で簡単に松葉ガニの「活ガニ」を取り寄せられます。

カニ(蟹)の種類

◆ズワイガニ
繊細な身の中に甘さとコクがあります。
◆毛ガニ
殻をむいた身を氷水でしゃぶしゃぶすると、毛ガニの身がパット花開き、お口にいれると
言葉にならない感動が広がります。
◆タラバガニ
鮮度の良いタラバガニはとても甘味があります。
残念ながらタラバガニは生冷凍ですので、しゃぶしゃぶか焼きガニでお召し上がりください。

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